| L' indice glicemico (IG oppure GI Glycemic Index) di un alimento indica la velocità con la quale aumenta la glicemia (quantità di glucosio nel sangue) in seguito all'assunzione di una quantità di alimento contenente 50 grammi di carboidrati.
In altre parole, si tratta di un indicatore di quanto velocemente il carboidrato in questione viene
demolito, smontato negli zuccheri semplici di cui è composto (se non è un monosaccaride);
"assorbito" e immesso nella circolazione sanguigna sotto forma di glucosio per essere disponibile come fonte energetica per le cellule.
Perché è importante?
L'indice glicemico è un parametro importante per definire la disponibilità energetica di un carboidrato. In passato si consigliava di assumere prevalentemente carboidrati complessi (polisaccaridi) in quanto si riteneva che venissero digeriti e assorbiti più lentamente rispetto agli zuccheri semplici. Successivamente si è compreso che la velocità con cui un carboidrato influenza la glicemia non dipende strettamente dalla "struttura chimica". Ad esempio le patate contengono degli amidi (carboidrati complessi) che possono essere digeriti e assimilati molto velocemente.
L'indice glicemico dà invece un'idea sufficientemente accurata circa l'impatto del carboidrato sulla glicemia. Alimenti con indice glicemico basso rilasciano energia in modo piuttosto costante per un periodo prolungato, permettendo di evitare la sensazione di fame poche ore dopo il pasto. Gli alimenti con indice glicemico elevato rilasciano l'energia sotto forma di glucosio molto più velocemente. Il glucosio in eccesso nel sangue viene presto trasformato in grassi e, terminato il processo di "stoccaggio dei grassi", la sensazione di fame non tarda a farsi sentire.
Come si misura?
Il valore di riferimento è l'indice glicemico del glucosio che, per convenzione, vale 100.
Per calcolare l'indice glicemico degli altri alimenti si opera come segue:
1) si fa assumere a dieci volontari (sani e a digiuno) una porzione di cibo che contiene una quantità prefissata di carboidrati (dai 10 ai 50 grammi a seconda dell'alimento);
2)
nelle due ore successive all'assunzione del cibo si raccolgono dei campioni di sangue (con una piccola "puntura di spillo" sui polpastrelli) ogni 15/30 minuti;
3)
si analizza la concentrazione di zuccheri nel sangue (glicemia) dei campioni raccolti e si disegna una curva della risposta glicemica all'alimento;
4)
l'intero procedimento viene ripetuto, sempre a digiuno, assumendo la stessa quantità del carboidrato di riferimento (il glucosio) e, per ognuno dei dieci volontari, si costruisce la curva di risposta glicemica al carboidrato di riferimento;
5)
si misura l'area relativa alla superficie contenuta sotto la curva di risposta glicemica dell'alimento (AreaAlimento);
6)
si misura, analogamente al punto precedente, l'area corrispondente alla risposta glicemica all'assunzione del glucosio (AreaGlucosio);
per ognuno dei volontari si calcola l'indice glicemico come il rapporto percentuale tra le due aree;
IndiceGlicemico = (AreaAlimento / AreaGlucosio) * 100
Infine si calcola l'indice glicemico dell'alimento come media degli indici ottenuti per ciascuno dei dieci volontari. |
